2023年05月16日(火) 和食 鶏のしょうゆ麹焼き 【今日の献立】 ごはん、 鶏のしょうゆ麹焼き、 小松菜と豚肉のビーフン炒め、 白玉入りすまし汁 鶏のしょうゆこうじ焼き こうじ(麹)の働きでお肉がやわらかくなる!? 麹には、たんぱく質(プロテイン)にある長いつながりを、短く切るプロテアーゼが含まれています。 たんぱく質を構成するアミノ酸のつながり短いと、噛み切れるので、柔らかく感じます。